原理分析一、低温避免高温 要想保持果蔬的新鲜持久，最基本的原则就是要保持低温而且要尽量缩短在高温中的时间。
原理分析二、产品对温度的适应性现在人们不注重产品对温度的适应度，不同种类的果蔬对于温度的适应性并不相同，有些种类是属于对低温敏感的，不能在冷库中久放；有些则能完全适应0度的低温。这些对低温敏感的种类，在冷库中放一阵子后会出现不正常的生理反应，造成组织受伤变色，产生不良的气味，严重时甚至会死亡腐烂，这种现象我们称它为寒害或冷害。
会发生寒害的果蔬可分为几种类型：
１．特别敏感的种类：如香蕉在12度C以下就会受伤，原则上是完全不宜放在冷库中的；
２．中度敏感的种类：寒害发生的温度在5-10度C之间，再依照它们在低温中是否很快就发生受伤，可分为以下三种，这些种类的产品买回来后，大多数仍然需要放在冷库中以避免高温所造成的老化，但是应在未发生寒害之前就要出库；
甲、放一两天之后就会受伤，如地瓜叶、九层塔、莲雾；
乙、放三、四天之后开始受伤如空心菜、苦瓜、小黄瓜、冬瓜、蕃茄、黄秋葵、横山梨；
丙、放五天以上才会受伤，如丝瓜、扁蒲、茄子、大黄瓜、菜豆、生姜、木瓜、西瓜。
原理分析三、减少产品的失水：果蔬失水的基本原理是：温度愈高，相对湿度愈低，蒸散速率愈快；放置时间愈长失去的水份愈多；表面积愈大，表皮构造愈单薄，如叶菜类，就愈容易失水。大多数的蔬果只要失去5-10%左右的水份，品质就明显降低；蔬果在放入冷库贮存时，可以先装在塑料袋中，以防止失水。原则上塑料袋是不需要完全密封的（除非该蔬果具有强烈的气味），但是袋口也不可完全张开，只需将袋口向下折迭轻压便可，如此可以有效减少失水及袋中不良气体的累积。若塑料袋内面有水珠凝结，可在袋内放一些报纸吸收水气来避免这种现象。
原理分析四、防止受伤与病害发生：果蔬平日最常发生的伤害是挤压与碰撞，这些伤害未必立即造成明显的伤害，但是表皮与内部的组织却已经受伤。购买蔬菜时要选购完整而没有受伤与病害的，在包装时要避免过度的挤压，在携带回冷库的过程要小心不要受伤；回到冷库后 在放入冷库前将蔬果略做检视，如有受伤应记得要早些取出。
以上所分析的是一般果蔬在冷库中保鲜的原则与重点，由于不同的果蔬各有其特性，所以还需要在实际生活中小心地观察区别，相信只要稍加用心就可以把果蔬的保鲜工作做得很好。
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